گـُـ✿ـلـی مُــــב رسانه به روز در حوزه مـــد
طرز تهیه ماست خانگی
طرز تهیه ماست خانگی ماست یکی از محبوب‌ترین و پرمصرف‌ترین فرآورده‌های لبنی است که جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ما دارد. اگرچه امروزه انواع مختلف ماست در بازار به آسانی پیدا می‌شود، اما درست کردن ماست خانگی جذابیت و لذتی خاص دارد. علاوه بر طعم فوق‌العاده، این روش به شما اطمینان می‌دهد که ماستی سالم و بدون هیچ مواد افزودنی مضر مصرف می‌کنید. در ادامه با طرز تهیه ماست خانگی به ساده‌ترین و خوش‌طعم‌ترین روش آشنا می‌شویم.
جامع‌ترین راهنمای طرز تهیه ماست خانگی
برای شروع، شما به شیر تازه نیاز دارید. ترجیحاً از شیر پرچرب استفاده کنید، زیرا این نوع شیر باعث می‌شود ماست شما غلیظ‌تر و خوش‌طعم‌تر شود. اگر شیر محلی یا طبیعی در دسترس دارید، گزینه‌ای عالی است. بسته به حجم مورد نظرتان، مقدار شیر را تعیین کنید؛ معمولاً یک لیتر شیر برای چهار نفر کافی است.
مرحله اول تهیه شیر است. ابتدا شیر را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید شیر گرم شود، اما مراقب باشید که به نقطه جوش نرسد. فقط کافیست شیر کمی بخار کند و داغ شود؛ به دمای حدود ۸۵ درجه سانتی‌گراد برسد. جوشاندن زیاد شیر کیفیت ماست را کاهش می‌دهد.
پس از گرم کردن شیر، قابلمه را بردارید و منتظر بمانید تا کمی خنک شود. بهترین دما برای اضافه کردن مایه ماست، حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد است یعنی زمانی که دستتان با لمس شیر فقط احساس گرما کند نه سوزش.
در این مرحله، شما به مایه ماست احتیاج دارید. مایه ماست عملاً همان ماستی است که از قبل تهیه کرده‌اید یا از فروشگاه خریداری کرده‌اید. برای هر لیتر شیر به حدود دو قاشق غذاخوری مایه ماست نیاز دارید. مایه ماست را به‌آرامی داخل شیر اضافه کنید و با همزن یا قاشق چوبی خوب مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شود.
بعد از آماده کردن ترکیب، ظرف را با یک درپوش محکم ببندید و دور آن را با یک پارچه یا حوله بپیچید تا گرمای داخلی حفظ شود. ظرف را در جای گرمی مثل نزدیک بخاری یا داخل فر خاموش بگذارید و برای ۶ تا ۸ ساعت به آن زمان دهید تا فرآیند ماست‌بندی انجام شود.
زمانی که ماست خودش را گرفت و غلظت مورد نظرتان حاصل شد، ظرف را به یخچال منتقل کنید تا خوب خنک شود. این کار باعث می‌شود طعم نهایی بهتر شده و ماست قوام بیشتری بگیرد.
حالا دیگر آماده‌اید که از طعم ناب و بی‌نظیر ماست خانگی دسترنج خودتان لذت ببرید. این ماست نه تنها سالم است بلکه احساسی خوشایند از دست‌ساز بودن به شما هدیه می‌دهد. می‌توانید آن را ساده مصرف کنید، همراه غذا میل کنید یا با اضافه کردن عسل، سبزیجات معطر یا میوه‌های تازه آن را دلپذیرتر سازید. در تهیه ماست خانگی، رعایت چند نکته کلیدی باعث می‌شود ماستی خوش‌قوام، خوش‌طعم و با کیفیت تهیه کنید. در ادامه مهم‌ترین نکات را برایتان آورده‌ام:
مواد اولیه طرز تهیه ماست خانگی
- شیر تازه و پرچرب: برای ماست خانگی بهتر است از شیر تازه‌ی گاو یا گوسفند استفاده شود. شیر پرچرب ماست را غلیظ‌تر و خوشمزهتر می‌کند.
- ماست به‌عنوان مایه: از ماست تازه، بدون مواد افزودنی و باکتری فعال به مقدار ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری به ازای هر لیتر شیر استفاده کنید.
مراحل تهیه ماست خانگی
- جوشاندن شیر: شیر را تا نقطه جوش برسانید و بگذارید ۵ دقیقه بجوشد تا میکروب‌ها از بین بروند.
- خنک کردن شیر: دمای شیر را تا حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد (ولرم؛ در حدی که دست را نسوزاند ولی گرم باشد) کاهش دهید. اگر دماسنج ندارید، انگشتتان را داخل شیر کنید؛ اگر تا ۱۰ ثانیه توانستید نگه دارید، دما مناسب است.
- اضافه کردن مایه ماست: ۲ قاشق ماست را با کمی شیر ولرم رقیق کنید و بعد به کل شیر اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود.
- گرم نگه‌داشتن ظرف: ظرف را در یک پارچه ضخیم بپیچید یا داخل پتو بگذارید و آن را در جای گرم و ثابت به مدت ۶ تا ۱۰ ساعت نگه دارید.
- تکان ندهید! در این مدت ظرف نباید جا‌به‌جا شود، چون بافت ماست خراب می‌شود.
- انتقال به یخچال: بعد از بستن ماست، آن را به یخچال منتقل کنید تا سرد شود. هرچه بیشتر در یخچال بماند، غلیظ‌تر و خوشمزهتر می‌شود.
بهترین روش طرز تهیه ماست خانگی
بهترین روش تهیه ماست خانگی، روشی است که هم ساده باشد، هم نتیجه‌ای با کیفیت، سفت، خوش‌طعم و بدون آب‌افتادگی بدهد. در ادامه، یک روش آزمایش‌شده و عالی را به‌صورت گام به گام برایتان آورده‌ام:
بهترین روش طرز تهیه ماست خانگی (برای ۱ لیتر شیر)
مواد لازم:
- شیر تازه: ۱ لیتر (ترجیحاً پرچرب)
- ماست تازه (برای مایه): ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- شیرخشک (اختیاری برای قوام بیشتر): ۱ قاشق غذاخوری
مراحل گام‌به‌گام:
۱. جوشاندن شیر شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. وقتی به جوش آمد، اجازه دهید ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود. اگر شیر خام است، این مرحله حتماً ضروری است.
۲. خنک کردن شیر تا دمای مناسب مایه‌زدن شعله را خاموش کنید. صبر کنید تا شیر به دمای حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد.بدون دماسنج: انگشتتان را داخل شیر بزنید؛ اگر تا ۱۰ ثانیه قابل‌تحمل بود، آماده است.
۳. اضافه کردن شیرخشک (اختیاری) برای قوام بیشتر، ۱ قاشق غذاخوری شیرخشک را در همین مرحله به شیر ولرم اضافه و خوب مخلوط کنید.
۴. مایه‌زدن ۱ تا ۲ قاشق ماست تازه را با کمی از شیر ولرم مخلوط کرده و صاف هم بزنید تا رقیق و یکدست شود. سپس آن را به کل شیر اضافه کرده و خوب هم بزنید (فقط یک‌بار و ملایم).
۵. گرم نگه داشتن و بستن ماست قابلمه را در یک ظرف یا حوله ضخیم بپیچید. آن را در جای گرم و بدون لرزش برای ۸ تا ۱۰ ساعت قرار دهید. مثال: داخل فر خاموش با چراغ روشن، یا نزدیک بخاری (نه خیلی نزدیک). هرگز ظرف را تکان ندهید یا درِ آن را برندارید.
۶. انتقال به یخچال بعد از اینکه ماست بست، بدون باز کردن در، آن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال بگذارید تا کاملاً خنک و سفت شود. سپس در صورت تمایل، آن را هم بزنید یا به ظرف دیگری منتقل کنید.
نکات طلایی:
- شیر پرچرب ماست خوش‌قوام‌تر چربی بیشتر باعث غلظت و طعم بهتر می‌شود
- ماست تازه با باکتری زنده استفاده کنید برای شروع فرآیند تخمیر مهم است
- از ظرف لعابی یا شیشه‌ای استفاده کنید بهترین ظروف برای تهیه ماست
- شیرخشک اضافه کنید (اختیاری) ماست سفت‌تر و بدون آب‌افتادگی خواهد شد
- مدت زمان بستگی به دمای محیط دارد هوای گرم‌تر = ماست سریع‌تر می‌بندد
علت آب انداختن ماست
اگر ماستی که مایه‌زنی و گرفته شده است را قبل از اینکه به طور کامل سرد شود، قاشقی در آن بزنیم یا تکان دهیم، ماست آب می‌اندازد. بنابراین، برای جلوگیری از آب انداختن ماست، بهتر است آن را چندین ساعت، و ترجیحاً یک روز، در یخچال نگه داریم تا به خوبی جا بیفتد. اما اگر به هر دلیلی ماست شما آب انداخت، آن را دور نریزید و همچنان مصرف کنید.
علت ترش و شیرین شدن ماست چیست؟
ترش شدن ماست به دلایل زیر اتفاق می‌افتد: دمای بالای شیر مایه‌زده، عدم تازگی مایه ماست، استفاده از مقدار زیاد مایه ماست، طولانی بودن زمان تخمیر، دمای بالا در زمان گرمخانه‌گذاری و همچنین کندی در سرد شدن ماست پس از خروج از گرمخانه.
شیرین یا بی‌مزه شدن ماست به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله: دمای شیر مایه زده شده که باید کمتر از دمای بدن باشد، تازگی مایه ماست، شیرینی خود مایه ماست و همچنین زمان کوتاه گرمخانه‌گذاری که به دلیل عدم وجود زمان کافی برای ایجاد عطر و طعم مطلوب در مواد مولد شیر مایه زده شده است.
در ادامه، مجموعه‌ای از سؤالات متنوع و پرجست‌وجو درباره ماست خانگی به همراه پاسخ‌های کوتاه، کاربردی و دقیق ارائه شده همراه باشید.
۱. چرا ماست خانگی نمی‌بندد؟
پاسخ: معمولاً یا دمای شیر هنگام مایه‌زدن خیلی سرد یا خیلی داغ بوده، یا مایه ماست ضعیف یا فاسد بوده. همچنین اگر ظرف در حین استراحت تکان بخورد، ماست نمی‌بندد.
۲. چکار کنیم ماست خانگی سفت و چکیده شود؟
پاسخ: شیر را بیشتر بجوشانید تا غلیظ شود، کمی شیرخشک اضافه کنید و حتماً از ماست تازه به عنوان مایه استفاده کنید. ماست را پس از بستن در یخچال خوب سرد کنید و در صورت نیاز، چکیده‌اش کنید.
۳. چرا ماست خانگی آب می‌اندازد؟
پاسخ: علت اصلی تکان خوردن ظرف، مایه‌زدن با دمای نامناسب یا استفاده از شیر کم‌چرب است. استفاده از شیرخشک و عدم تکان‌دادن ظرف بعد از مایه‌زدن، از آب‌انداختن جلوگیری می‌کند.
۴. بهترین شیر برای ماست خانگی کدام است؟
پاسخ: شیر پرچرب و تازه (ترجیحاً شیر گاو یا گوسفند تازه و خام یا شیر محلی پاستوریزه) بهترین گزینه است. شیر صنعتی هم قابل استفاده است ولی ماستش معمولاً شل‌تر می‌شود.
۵. چه مقدار ماست باید به شیر اضافه کرد؟
پاسخ: برای هر لیتر شیر، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری ماست تازه و باکتری‌دار کافی است.
۶. آیا می‌توان از ماست خانگی برای بار دوم به عنوان مایه استفاده کرد؟
پاسخ: بله، اما بهتر است بیش از دو یا سه بار تکرار نشود، چون قدرت مایه ضعیف شده و بافت ماست افت می‌کند.
۷. ماست خانگی چند ساعت باید استراحت کند؟
پاسخ: بین ۶ تا ۱۰ ساعت در جای گرم و ثابت باید بماند تا ببندد. بعد از آن حداقل ۲ ساعت باید در یخچال قرار گیرد.
۸. چرا روی ماست خانگی زرد یا خشک می‌شود؟
پاسخ: در اثر تماس با هوا و تبخیر آب، مخصوصاً اگر در یخچال بدون درپوش یا پوشش نگهداری شود. حتماً روی ماست را بپوشانید.
۹. آیا ماست خانگی سالم‌تر از صنعتی است؟
پاسخ: بله، چون بدون مواد نگهدارنده، رنگ و طعم‌دهنده است. همچنین می‌توان از باکتری‌های مفید پروبیوتیک در آن استفاده کرد.
۱۰. ماست خانگی را چند روز می‌توان نگه داشت؟
پاسخ:در یخچال تا یک هفته کاملاً سالم می‌ماند. پس از آن ممکن است ترش‌تر شود ولی قابل مصرف است، به شرطی که کپک نزند یا بو نگیرد.
